卤水起什么作用？
卤，中国饭菜主要的一种烹饪方法。指的是把需要烹饪的食材放入预先配制好的“卤”中浸泡、加热，使原料成熟并融入“卤”的味道。 做卤菜的关键是调料的选择与搭配，常用的有八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、陈皮、辣椒、花雕酒等。这些调料各有所好，各有所用，合理搭配才能做出好味道。 比如制作川味卤菜时多用八角、三奈、桂皮、小茴、草果、红豆蔻、甘草等；江浙一带善用酱油、白糖和香料；而两湖地区喜欢用黄豆酱、生抽、老抽和白酒。
下面推荐几款经典卤汤： 五香卤汤 配方：八角2颗，桂皮1节，小茴香10克，砂仁3个，豆蔻3个，花椒5克，胡椒粒5粒，干辣椒5个，生姜4-5片。 黄酒1瓶（500毫升），生抽300毫升，老抽75毫升，冰糖100克。 做法：将所有香料用清水冲洗干净后晾干水分待用锅中倒入少许油烧热，爆香所有香料后下入冰糖慢慢熬化加入啤酒和清水，大火煮开后转中小火熬煮半小时后关火让汤底自然冷却。 另外准备一个干净的玻璃瓶或是食品袋，装入腌鸡料：盐100克，白糖100克，高度白酒50克拌匀腌制一小时左右。
四神汤 材料：淮山（山药）20克，茯苓20克，当归8克，党参10枚，生姜2~3片。 制作方法：以上用料洗净后放进砂锅里面，加足清水3000ml（约12碗水量），先用武火煲沸，再改成文火煎煮1小时。调入适量食盐和生油便可。