和面放盐起什么作用？
1、改善发酵品质 增加风味 提高营养价值 在制作一些发面的食品的时候，加入少量的食盐是可以有效的提升面团的发酵速度，让面团变得更加易于操做，同时能让做出来的面食口感更加细腻，吃起来有嚼劲。最关键的是能够在发酵的过程中产生钠离子，这种物质能够非常好的激活面粉里的酵母菌，让它们能够很好的繁殖生长，这样就能够快速的将面粉中的淀粉转化为糖分，提供给酵母菌充足的能量，从而加速发酵的过程。
而且如果在和的面团中添加少量食盐的话，还可以起到延长面团的期限的作用，特别是对于夏季温度高的时候，适当加盐可以有效防止面发酸。这是因为食盐能够强烈的抑制微生物的生长，因此可以帮助我们更好的保存发好的面团，做出新鲜美味的食品。比如我们在蒸馒头或者是包子的时候，如果看到面团已经发好了，但是离下锅的时间还早得很，这个时候就可以适当的给锅里提前加点食用盐和植物油，起到一定的防腐效果。
2、增强面团的筋力，更好操作 大多数的发面食物都有着比较好的弹性，而这里面最大的功臣就是食盐了。因为氯化钠进入脸部以后，会跟面粉中的蛋白质结合，形成一种特殊的蛋白质，也就是面筋蛋白。而这种面筋蛋白具有极强的扩延性以及粘联性，可以很好的把面粉中的淀粉颗粒聚集在一起，并且形成网络状的纹理结构。正是由于这个网络状结构的缘故，使得发好的面团有着较强的可塑性，我们可以很容易地捏成各种形状。而且在烹饪过程中，水分会不断地进入到面筋的网络当中，从而使面团变得更有活力，更加的富有弹性。在制作发面饼或者烫面包的时候，食盐能够很好地融合到面团中，使面团更容易被擀开，也不会轻易的出现破皮掉渣的情况。
3、增加色泽亮度 我们平时在做面食的时候，总是喜欢把做好的面食放在淡盐水里浸泡一下，然后再拿出来晾干或者煮熟。这里边的原理很简单，就是因为食盐具有很强的脱水作用，当遇到水份较多的面食时，它可以把面里面的蛋白质固化，从而使面食的口感变得更加的坚韧且有光泽度。