鱼开油的作用是什么？
鱼开油，是制作苏式熏鱼的最重要的一个环节，通过煎炸，使鱼肉的表层迅速定型，形成酥脆的外皮；同时，在油炸过程中，油脂均匀地分布在鱼肉表面，便于烟熏时油脂渗透入鱼肉内部。 做好的鱼开油应该呈现出金黄色的透明状态。
【原料】 鲤鱼10千克（其它鱼类也可）、酱油5千克、白糖2.5千克、葱段30克、姜块150克、八角75克、桂皮50克、丁香50粒、香叶7片、黄酒500毫升。
【制作步骤】 将鲤鱼宰杀治净，去掉内脏和鱼鳞，清洗干净后吸干水分备用。
锅内放入少许油，然后将处理好的鱼放入锅中煎至两面呈金黄色取出。 用剩下的油炒香料，烹入白酒去除腥味，然后加入各种调料，烧滚后，把煎好的鱼放入锅中焖20分钟左右，然后用筷子夹出放在盘子里，盖上盖子，保持温度，使其入味。 等鱼凉后，将其放入冰箱冷冻起来，随吃随取。