盐有杀菌作用吗？
“在高温高湿的南方，没来得及吃的饭菜很容易变质，如果放一勺食盐进碗里，食物放在里面几个小时后再拿出来吃会不会有灭菌效果呢？” 这个问题提的非常好！ 我们一般认为，盐有杀菌和防腐功效的原因在于其中富含氯化钠（NaCl）和碘化钾（KI）成分。 而关于这两者的抗菌机制目前的研究大多集中在对细菌的作用上[1-4]。
当细菌暴露于含有这些物质的溶液中时，会抑制其脱氢酶活性进而阻碍其氧化磷酸化解耦联，最终使细胞膜去极化和细胞死亡。 当食物中溶解的食盐达到0.3%以上时，就能杀灭其中的细菌；而达到5%时，大部分细菌都被杀死。因此通过添加食盐来给食物消毒是有科学依据的。 但必须指出的是，这种抑菌作用是需要一定浓度的，过低或过高都会影响效果。不同种类的细菌对离子浓度反应的敏感程度是不同的，如乳杆菌对氯离子的敏感性较高，而对碘离子的敏感性则较差。所以不能认为加入食盐越多就越能杀灭细菌。
除了直接添加到需要灭菌的食物外，有些食品经过高盐腌制或发酵后也能起到很好的抑菌作用，例如泡菜、咸菜、咸鱼和酱油等。这是因为在高浓度的盐水环境下，细菌没有足够的氧气进行有氧呼吸，从而被抑制了。发酵过程中产生的乳酸等多种有机酸也能够有效抑制细菌生长。
总之，在安全食用剂量范围内，适当多放一些食盐对于杀灭细菌的确能起到一定的效果。但需要注意，这里所说的“适量”是相对于毒性的说法，即是指人体在不出现中毒症状的前提下能够安全的多摄入的食盐含量范围。而对于微生物而言，它并没有味觉感受器来探测到食盐浓度，因此“适量”对于它们的存活来说并没有什么实际意义。
食盐能抑制细菌繁殖，主要是由于细胞需渗透平衡，不能适应高渗透压的盐溶液而死亡。如将鱼虾泡在高浓度食盐溶液中数日，则可以起到灭菌保鲜作用。
有些腌制品在腌渍后期由于池卤渗透到腌渍肉品中，使腌渍肉品中氯化钠含量超过20%，这样也能抑制微生物繁殖。腌馅中加盐的目的之一就是为了抑制微生物繁殖，所以一般都要将香料先放在比较浓的盐水中泡24小时后再使用。
对于一般的腌制品，如酱牛肉、酱猪手之类，在腌渍过程中，由于池卤在菜肴表面形成了一层高渗环境，使蔬菜表面与菜内部组织之间养分、渗透压产生了压力差，其结果是细胞由于脱水而丧失了生命活动力，微生物也无法繁殖。
实际上，腌制过程始终伴随着腐败变质现象，只是由于渗透压和酸度提高，使腐败变质的程度减弱。食盐浓度在7%~20%(习惯上用“成”来表示，即7成~20成)时，乳酸菌的活动最强，在14%~17%时，腐败微生物全部被杀死。所以，在腌制泡菜或酸菜时，食盐浓度应控制在7%~8%c（5~6成）。
盐水浓度越高，泡制时间可以缩短，因为浓度高有利于抑制微生物繁殖。但超过20%后，泡制时间缩短并不显著，而泡菜又过分咸，影响食用。同时盐水浓度高时，由于三氮苯的致死温度低，如果加有三氮苯杀虫时，温度不够，在室温较低时，可能达不到所需要的温度，三氮苯不能分解完全。所以生产时盐水浓度以15%~18%为宜。
腌制豆瓣时，盐水浓度一般为20%。这主要是为防止豆瓣发臭，保持豆瓣的深红色，这样腌制的豆瓣味道特别好。
