黄油起到什么作用？
首先，我们要弄清楚什么叫“起酥效果” 所谓“起酥”，指的是用植物油或者人造黄油把面粉炸酥。这样做出来的点心具有酥脆的口感、细嫩的内部组织（如果为了保持松软，可以加入足量的鸡蛋）、好的延展性和良好的风味。 这样的起酥效果是人造黄油中的棕榈油和硬脂酸甘油酯的分子结构决定的。当这两种成分的比例大于10%时，就可以得到很好的起酥效果了——也就是说，如果用含有这种成分的植物油替代部分鲜奶制作糕点，就能起到以假乱真的效果。
而黄油含有的不饱和脂肪酸很少，基本由饱和脂肪酸组成；而且其含有的卵磷脂具有乳化效果。正因为如此，黄油的起酥效果远不如植物油好。 但若是以黄油为主原料制作糕点，则需要辅以其他油脂来达到“起酥效果”——因为黄油中饱和脂肪的含量高达82.3%！ 所以，在烘焙领域内，常以牛油（牛脂）或椰油与黄油并用，以取得良好的起酥效果。
其次，我们来分析一下为什么用植物油（不含反式脂肪酸）或人造黄油能很好地代替黄油给食品添香？ 因为它们含有辛酸和月桂酸的丙三醇乙醚酯；这些物质极易挥发，有浓厚的奶油香味且热稳定性较好，即使高温烘烤也不会失去香气。 而天然黄油中的脂肪一旦受热，会迅速氧化变质并产生有害身体的脂肪酸。人工合成黄油中则不含上述芳香族化合物，因此口感较差。 用植物油和人工合成黄油制成的焙烤食品，往往需要加上香料（如香草粉、可可粉等），才能改善风味。 而天然黄油由于含有蛋白质、氨基酸和乳脂，单独加香料是无法掩盖其腥膻味的，必须配合鸡蛋等辅料，才能得到风味俱佳的产品。