多酚是什么有什么作用？
多酚（Polyphenol）是由许多植物中分离得到的一类化合物，因其具有多羟基的苯环结构而得名。由于多酚类物质化学性质极为稳定，对热、酸、碱等介质都具有顽强的抗风险能力；且具有较强的还原性，因此常被用来做抗氧化剂。 近年来对于多酚的研究还发现了其作为神经保护剂[1]、心脏保护剂[2]和癌症抑制剂[3]等的生物活性。 目前已经发现的多酚类物质超过5000种，分布在动植物各个部位，人类从食物中摄入的多酚大部分来自植物中的多酚类物质。目前已知的食物来源的多酚类物质约600多种，其中茶叶中含有200多种，黑咖啡含有90多种，葡萄酒含量较少，仅有80余种[4]。但是通过对加工食品的分析后发现，多酚类物质的存在形式变得非常丰富多样。例如经过简单加热处理的咖啡粉中检测到70多种多酚类物质，而通过超滤技术能从绿茶中提取出将近400种的分子量小于1.5 kDa的酚性物质。
在自然界中，多酚类物质的存在形态相当丰富，大致可以分为蛋白质复合物（Protein-bound Polyphenols）与游离多酚（Free Polyphenols）两大类。前者又称为多酚化酶（Polyphenol enzymes）或称组蛋白（Histones），以结合蛋白质的形式存在于细胞质及细胞核内，后者是指那些不直接与蛋白质结合的多酚类成分，它们可以自由的穿透细胞膜，进而发挥生理功能。
已知的多酚化酶主要参与蛋白质、核酸以及脂质等大分子的合成，对基因的表达有重要的影响。这些酶类一般能够被鞣花酸（Ellagic acid）、没食子酸（Gallic acid）等单糖苷类的酚性物质所激活，也可以通过二糖苷类的异麦焦酚（Isomaltopyrogallol）或者麦芽酚（Maltol）来激活。
然而目前对于游离型多酚的研究更为深入，因为此类多酚可直接吸收利用于细胞，而且已有研究证实适当浓度的茶多酚可通过线粒体途径诱发体内抗氧化反应。