明胶起什么作用？
食品工业中应用的明胶，主要是指胶原蛋白经酶解后得到的产物 它具有以下几种功能： (1)黏合功能 明胶的黏度会随看浓度的增加而变大，当浓度低于2%时，变化不明显；当浓度高于3%时，每提升1%的浓度，黏度会增加20倍左右。利用明胶的这种特性，可以制作果酱、果冻等食品。目前，市场上出售的果酱大部分是由果汁和白糖制成的。然而，用含18种氨基酸的多肽型蛋白质——明胶作粘结剂制作的果酱，因其风味独特（富有浓郁的水果香味），营养十分丰富（富含矿物质微量元素和多种维生素），近年来深受消费者的青睐。
(2)乳化功能 因为明胶具有表面活性剂的性质，所以它能使油分散在水中形成稳定的乳液，达到乳化的效果。例如，在牛奶等饮料中加入少量的明胶，就能使其变得更加顺滑，口感更好。 明胶还具有良好的成膜性能，可用于面包、糕点等的防腐保鲜，以及果蔬的保色保鲜。由于明胶是蛋白质分子，所以用明胶制成的薄膜与果蔬表面的亲和力很强，不易脱落，而且无残留、无毒副作用，是一种天然的食品添加剂。
(3)稳定剂 在酸奶的制作过程中，为了防止乳酸菌发酵产生气体导致酸奶分层，经常需要加入一定量的明胶，以保持酸奶的稳定。
除了上述作用外，使用明胶还可起到增稠、调色等功效。